Le sol: Il y avait, à l’ère tertiaire, une mer à la place de la région Champagne-Ardenne… Pendant des centaines de milliers d’années, des matières calcaires et crayeuses se sont déposées sur le sol. Cela s’avère très avantageux pour l’approvisionnement des vignes en eau: le drainage s’effectue facilement en cas de pluies abondantes, et à l’inverse, en cas de sécheresse, l’eau remonte jusqu’aux racines par capillarité.

En outre, ce sol particulier permet de creuser des caves profondes, idéales pour le stockage des vins.

La région est en fait un relief de côtes superposées. De nombreux vignobles se situent sur les versants de ces plateaux.

Le climat: Il fait relativement frais en Champagne- Ardenne. Les raisins ont donc le temps de mûrir lentement et d’absorber plus d’arômes; en même temps, ils conservent leur acidité. Parfait pour les vins effervescents!

Les 4 zones principales de la région sont la Montagne de Reims (où l’on trouve surtout du Pinot Noir), la Côte des Blancs (Chardonnay), la vallée de la Marne (Pinot Meunier), et la Côte des Bar ou Vignoble de l’Aube, au climat plus chaud, à dominante Pinot Noir.

« Si je n’étais roi de France, je voudrais être prince d’Aÿ » aurait dit Henri IV (le Champagne s’apellait alors le Vin d’Aÿ; le médecin du roi lui avait conseillé de boire du Champagne plutôt que d’autres vins. Le champagne fut définitivement reconnu comme étant le vin des sacres le 7 juin 1654lors de l’avènement du Roi Louis XIV)

« Le champagne aide à l’émerveillement. » George Sand.

« Il y a un instant, entre la 15ème et la 16ème gorgée de champagne où tout homme est un aristocrate. » Amélie Nothomb, extrait de Le Fait du prince, 2008.

«L’état de bonheur est bien une humeur de champagne. Avec les trois caractéristiques généralement associées à ce vin : l’effervescence, l’explosivité et la griserie festive.» Vincent Cespedes, Magique étude du Bonheur, 2010

L’histoire

Débouchée à l’aide d’un sabre, brisée sur les bateaux en guise de baptême, la bouteille de Champagne fait parler d’elle! Le Champagne, devenu symbole de fête et de luxe, est en fait un heureux accident datant du Moyen Age. À l’époque, le vin était stocké dans le froid hivernal, et sa fermentation s’interrompait pour reprendre au printemps. Résultat: du gaz et des bulles dans le vin, à en faire exploser les bouteilles! Les vignerons s’efforcèrent de maîtriser ce «vin du diable», ce «saute-bouchon», et expérimentèrent sous la houlette du moine Dom Pérignon (1639-1715).
Ce bénédictin aurait été le premier à assembler de différentes cuvées afin d’obtenir un vin plus harmonieux; il eut aussi l’idée de ficeler les bouchons avec des fils de chanvre, pour qu’ils résistent mieux à la pression du vin effervescent.
Les méthodes de fabrication du vin de Champagne se sont peaufinées au fil des générations. Celui que nous buvons aujourd’hui est le fruit de procédés établis dès la première moitié du 19e siècle.

Fabrication du Champagne

Le Champagne se distingue des autres vins effervescents et mousseux par la manière dont il est produit.
Tout d’abord, il est issu de l’assemblage de plusieurs cépages. Dans la majorité des cas, il s’agit de Pinot Noir, de Pinot Meunier (raisins noirs), et de Chardonnay (raisin blanc). On parle de «Blanc de Blancs» pour une cuvée issue exclusivement de raisins blancs, et de «Blanc de Noirs» pour une cuvée élaborée uniquement avec du raisin noir.

Selon le village d’où proviennent les raisins, les champagnes sont classés sur «l’échelle des crus». Sur 200 villages producteurs, seuls 17 sont des Grands Crus; 40 sont des Premiers crus.

Les raisins sont récoltés manuellement, puis pressurés rigoureusement afin que le jus soit propre et non coloré. Une première fermentation (minimum 15 mois) à lieu; puis, des cuvées provenant de parcelles différentes, voire d’années antérieures, sont assemblées par le vigneron afin d’obtenir un vin au «goût de la maison». Très peu de champagnes sont issus d’un seul vignoble; les vins millésimés proviennent d’une seule récolte, mais ceux-ci ne sont produits que lors les meilleures années, environ tous les 4 ans.
Puis à lieu la seconde fermentation (qui dure deux ou trois mois): on ajoute dans les tonneaux un mélange de sucre, de levure et de vin. Le tout est versé dans des bouteilles, que l’on stocke pendant plusieurs mois dans les caves champenoises. D’abord posées horizontalement, les bouteilles sont inclinées petit à petit, goulot vers le sol, soit par des machines, soit par des «remueurs». Un résidu (la «lie») se crée et se loge dans le goulot.
Pour l’évacuer, on dégorge les bouteilles: en plongeant le goulot dans un liquide réfrigérant, la lie se congèle. On ouvre ensuite la bouteille, et sous l’effet de pression, la lie est éjectée.
La dernière étape, c’est l’ajout de la liqueur d’expédition, un mélange de Champagne et de sucre de canne. La quantité de liqueur ajoutée va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

La mode est au bio! Comment s’y retrouver dans tous ces labels alors que les appellations se multiplient, et que de plus en plus de vignerons se dirigent vers une agriculture sans produits chimiques? Récapitulatif des labels, en commençant par le moins contraignant.

L’ agriculture raisonnée

Cette appellation est accordée aux agriculteurs qui cultivent leurs produits tout en respectant l’environnement, et en faisant attention au bien-être des animaux qui entrent en jeu dans la production. Les exigences sont moins strictes que pour le label «AB» (voir plus bas); l’utilisation d’OGM est, par exemple, autorisée. La certification d’agriculture raisonnée est à présent octroyée par le Ministère de l’agriculture français; elle sera bientôt englobée dans le nouveau système de certification d’agriculture durable.

http://agriculture.gouv.fr/l-agriculture-raisonnee,9529

La haute valeur environnementale

Initié lors du Grenelle de l’Environnement, le nouveau système de règlementation s’organisera autour de trois niveaux d’efficacité environnementale. Arrivée au troisième niveau (le plus exigeant) une exploitation agricole sera dite «à Haute Valeur Environnementale», et le logo (pas encore créé) pourra être affiché sur les étiquettes des produits.

http://agriculture.gouv.fr/La-commission-nationale-de-la

Les vins «Terra Vitis»

Terra Vitis est un label de viticulture raisonnée reconnu en France; elle compte plus de 500 adhérents sur 11 000 hectares de vignes, qui recouvrent l’ensemble des grands vignobles français. Les vignerons certifiés Terra Vitis s’engagent à respecter un code de conduite (utilisation de produits peu ou pas nocifs pour l’environnement, recyclage des déchets, interdiction de désherber totalement les surfaces de vignes…) afin de produire un raisin sain, de préserver le terroir et de promouvoir la biodiversité. Chaque étape de production est contrôlée, chaque année, par un organisme indépendant, et les consommateurs bénéficient ainsi d’une transparence et d’une traçabilité totale des produits.

http://www.terravitis.com/

Le logo vert «AB»

Cette étiquette verte caractérise avant tout le raisin, garanti sans produits chimiques, sans produits de synthèse, et sans OGM. Un vin peut être «issu de l’agriculture biologique» si les raisins sont 100% bio; si le processus de vinification respecte également les exigences européennes, on parle de «vin biologique». Dans ces deux cas, le logo AB apparaîtra sur l’étiquette. Cette certification est distribuée par l’Agence Bio (partenaire du Ministère de l’agriculture français).

http://www.agencebio.org/

La production biodynamique

Plus poussée que l’agriculture biologique, ce mode de production s’inscrit dans un profond respect des cycles de la nature. La démarche biodynamique associe l’utilisation de préparations naturelles dans le compost et l’étude des rythmes solaires et lunaires, afin d’optimiser les échanges entre la vigne et son environnement. Bien que la méthode puisse paraître loufoque (par exemple, il est recommandé d’enfouir des cornes de vaches remplies de quartz écrasé sous la terre pendant l’hiver avant de les parsemer sur la terre au printemps), les vins biodynamiques sont souvent particulièrement bien reçus par les sommeliers. En France, la biodynamie est représentée par deux labels, Demeter et Biodyvin.

http://www.demeter.fr/content/vins-biodynamiques-demeter

http://www.biodyvin.com/

Les vins naturels

Les raisins utilisés pour les vins naturels sont souvent issus de l’agriculture biodynamique; ils sont cueillis à la main et le vin est produit sans ajouts chimiques (bien qu’une dose minimale de soufre soit parfois tolérée). L’intervention humaine pendant la production est limitée au maximum. Sans soufre, ces vins sont très sensibles et doivent être fabriqués de manière irréprochable; ils sont difficiles à garder en cave car au delà de 15ºC, leur fermentation peut recommencer. Ils risquent également de s’éventer facilement.

LA DURÉE DE CONSERVATION DES VINS
Quand dois-je boire mes vins ? Cette question taraude tous les amateurs soucieux de déboucher leurs bouteilles à leur optimum. Outre son potentiel de départ, la durée de conservation d’un vin dépend essentiellement des conditions de stockage. Dans une cave humide à 12°C constants et totalement obscure, les vins vieillissent beaucoup plus lentement que dans une pièce à 15°C et un peu sèche. Il est donc important de bien évaluer la qualité de sa cave et de contrôler régulièrement l’état des bouteilles que l’on y conserve. Il n’y a pas d’âge limite de garde pour le vin et certains flacons vieux de plus de cent ans se montrent encore d’une jeunesse incroyable. C’est également une affaire de goût personnel, si certains aiment les vins qui développent les arômes tertiaires d’un long vieillissement, d’autres les préfèrent sur leur fruit.

CHOISIR LE BON FORMAT
Toutes les dégustations comparatives le démontrent : plus le format du contenant est grand, mieux le vin se conserve. Aussi, à moins de les consommer très rapidement, faut-il absolument fuir les demi-bouteilles, qui ont une tendance à s’oxyder très rapidement. Le contenant idéal nous semble être le magnum, qui permet au vin de conserver davantage de fraîcheur que dans une bouteille classique. La chose étant d’autant plus flagrante avec le champagne, dont la bulle est toujours plus vive après quelques années de cave. Pour toute garde supérieur à 10 ans, nous vous conseillons donc d’opter pour ce format, voire plus grand.

RECONDITIONNER SES BOUTEILLES DE VINS
Lorsque les conditions de stockage ne sont pas parfaites, il peut arriver qu’une partie du vin contenu dans la bouteille s’évapore, faisant ainsi baisser le niveau. Les bouchons, dont la durée de vie n’est pas éternelle, peuvent aussi s’abîmer. Il est donc conseillé, si l’on souhaite conserver des vins très longtemps (plusieurs décennies), de procéder à des reconditionnements. L’opération consiste à ouvrir les bouteilles de vins, les remettre à niveau et placer un nouveau bouchon. Cette opération délicate est généralement réalisée par le château, mais sous certaines conditions, notamment d’accepter que le vin soit éliminé s’il est jugé non conforme.

ASSURER SA CAVE À VINS
C’est la hantise de tous les amateurs de vins, se faire voler sa cave. Lorsque celle-ci recèle de nombreux grands crus, la valeur peut rapidement atteindre des niveaux très élevés et l’assurance habitation contre le vol ne couvrira pratiquement pas le préjudice subi. Pour éviter tout désagrément, il faut faire assurer spécifiquement sa cave à vins. Une opération en réalité assez compliquée, car peu de compagnies proposent ce type de contrat. Une expertise régulière de la cave doit être réalisée, car la valeur des bouteilles fluctue. Il faut aussi tenir à jour un registre d’entrées et de sorties des bouteilles et conserver toutes les factures d’achat. Dans la pratique, cela se révèle souvent très fastidieux et coûteux. A n’envisager que pour des caves de très grande valeur.

1. LA CAVE À VINS IDÉALE
Enterrée, à 12°C constants, humide et dotée d’un sol en terre battue, la cave idéale est malheureusement, très rare. Il existe pourtant aujourd’hui de nombreux moyens pour améliorer le rendement de celle que l’on possède, voire pour en créer une au sein d’un appartement ou d’une maison. Isolants, climatiseurs, casiers à bouteilles sont aisément disponibles et permettent à ceux qui le souhaitent d’aménager un endroit dédié à la conservation des vins les plus performants possible.

2. LA TEMPÉRATURE DE LA CAVE À VINS
La température d’une cave joue un rôle immédiat, sur l’évolution du vin en bouteille. Plus elle monte, plus le vin évolue vite. Mais plus que la température en elle-même, c’est sa variation qui est déterminante. Les chocs thermiques sont très néfastes pour le vin, alors qu’une montée de la température en douceur au moment de l’été, à condition qu’elle ne dépasse pas 18°C, ne provoquera pas de dégâts irrémédiables. Au contraire, elle permettra au vin de vivre et de se patiner tranquillement. Posséder une cave à 12°C constants n’a d’intérêt qui si on entend conserver ses vins très longtemps. En effet, à cette température, l’évolution des vins est très lente, il faut donc faire preuve de beaucoup de patience pour les boire à leur juste maturité.

3. L’HUMIDITÉ DE LA CAVE À VINS
Facteur fondamental du bon vieillissement du vin, l’humidité de la cave est trop souvent négligée par les amateurs qui se focalisent sur la température. Or, une cave trop sèche peut se révéler catastrophique pour la conservation des bouteilles, causant des dégâts irrémédiables. En l’absence d’une humidité suffisante, soit un taux d’au moins 70 %, les bouchons sèchent et le vin s’évapore ; les niveaux descendent rapidement, causant une oxydation prématurée. Un phénomène encore aggravé si la température est trop élevée. Un hygromètre est donc un instrument indispensable à installer dans sa cave et il faut réagir immédiatement si le taux d’humidité se montre trop faible, en arrosant, par exemple régulièrement, le sol de la cave. Une humidité trop élevée n’est, en revanche, pas nocive pour le vin, mais elle détériore les étiquettes, un moindre mal.

4. L’OBSCURITÉ DE LA CAVE À VINS
La lumière peut se révéler être un ennemi mortel pour le vin, principalement blanc qui, en cas d’exposition prolongée, prend ce que l’on appelle « un goût de lumière », déviance aromatique rédhibitoire. Les bouteilles en verre blanc y sont particulièrement sensibles, car elles laissent passer davantage de rayons ultraviolets. C’est pour cette raison que nombre de producteurs qui commercialisent leur vin dans ce type de bouteilles les emballent dans du papier de soie. Une cave doit donc être la plus obscure possible et équipée d’ampoules de faible intensité. Il faut y bannir les néons.

5. LES CAVES À VINS D’APPARTEMENT
Cette solution demeure, pour tous ceux qui ne possèdent pas une cave satisfaisante, une excellente alternative. Aujourd’hui, de nombreuses marques proposent ce type de produits, avec des contenances, des designs et des options bien différentes. Les prix peuvent aussi varier dans des proportions importantes. Avant d’opérer son choix, il faut définir clairement ses besoins et notamment savoir si cette cave est destinée à faire vieillir des vins sur une longue durée. Dans ce cas, il est impératif d’opter pour un modèle très performant, avec contrôle permanent d’humidité, ventilation et absence de vibration. Ces modèles, souvent plus onéreux, offrent la garantie de respecter vos bouteilles. Les modèles bas de gamme, généralement des réfrigérateurs déguisés, peuvent s’avérer intéressants uniquement dans le cas d’une conservation très courte.

La vinification est le processus de transformation du raisin en vin. Les raisins possèdent naturellement tous les ingrédients nécessaires pour faire du vin et dans le vin naturel, les baies mûres en sont les seuls ingrédients.

En vinification conventionnelle, on utilise de nombreux additifs pour accélérer, contrôler ce processus et s’assurer d’obtenir un produit sûr et standard.

La fermentation est au centre du processus de vinification transformant les sucres naturels du raisin en alcool et dioxyde de carbone.

La vinification peut être globalement divisée entre ce qui se passe avant, pendant et après la fermentation.

Avant la fermentation

• Les vendanges
  Réalisées à la main dans le meilleur des cas mais le plus souvent mécanisées.
• Le foulage et le pressurage
  Le foulage consiste à faire éclater les grappes de raisin afin d’extraire les jus sucrés et les mélanger aux levures de fermentation.

La fermentation

Il y a en général deux types de fermentation dans le vin qui peuvent ou pas avoir lieu simultanément.

• La première fermentation
  La conversion des sucres stockés dans les grains de raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Réalisée par les levures.
• La fermentation malolactique
  La conversion de l’acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. Cette fermentation modifie le goût du vin mais ne modifie pas le taux alcoolique.

Après la fermentation

• Le vieillissement
  Les vins sont laissés à vieillir dans des barriques pour trois ans maximum avant d’être mis en bouteille pour la vente.
• La clarification
  Les vins conventionnels sont nettoyés de nombreuses manières et filtrés stérilement avant l’embouteillage.
• L’embouteillage
  C’est presque une pratique universelle d’ajouter du dioxyde de soufre à ce moment afin d’empêcher ou de retarder toute modification du vin dans la bouteille.

Certains vignerons laisseront encore leur vin vieillir une fois mis en bouteille avant de les vendre.