Etape 4 : L’examen gustatif
Si l’examen olfactif est assez personnel car il fait appel à votre propre expérience, l’examen gustatif l’est beaucoup moins.
En effet, les différentes parties de votre langue (voir schéma) vont vous apporter des sensations complémentaires bien précises : le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume.
Les tanins seront quant à eux décelés principalement par vos gencives.
La sensibilité de ces zones buccales variant entre chaque individu, il est important de bien faire tourner le vin en bouche.
Tout comme le premier nez, observez votre première sensation. Est elle décevante ou franche et intense ?
Par la suite déterminer si le vin est plutôt acide ou moelleux. L’acidité fait saliver la bouche et rend les vins vifs et rafraichissant.
Pour les vins rouges, déterminer l’importance des tanins.
Les tanins sont apportés par la rafle et la peau du raisin lors de la macération, c’est pourquoi il sont peu présent dans les vins blancs et les vins rosés. Les cépages à peau épaisse comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah, ont un niveau de tanin beaucoup plus élevé. Ce sont eux qui apporte la charpente du vin. Chez les vins jeunes les tanins traduisent un côté astringeant, c’est-à-dire une sensation de sécheresse en bouche mais en vieillissant, les tanins se fondent avec le vin contribuant énormément au corps du vin.
L’intensité des tanins déterminera aussi le potentiel de garde du vin.
Le vin toujours en bouche, inspirez un filet d’air pour réactiver les arômes. Votre palais communiquant directement avec vos glandes olfactives situées dans votre nez, les sensations seront encore plus intenses.
La dégustation est terminée, vous êtes maintenant en mesure de juger la qualité d’un vin et d’exposer les raisons qui font que vous l’appréciez ou non. Avant tout jugement définitif, distinguez bien vos goûts personnels et la qualité du vin (ce n’est pas parce que vous n’aimez pas les vins acides que celui que vous venez de déguster est mauvais).
Si le vin n’a pas de défaut, quelques critères permettent de faire la différence entre un vin médiocre, un bon vin et un grand cru :
L’équilibre : trop de fruits et de sucres peuvent être écoeurants. À l’inverse, une acidité et des tanins en excès rendent le vin désagréable et austère. Il faut donc que ces quatre paramètres soient en parfaite harmonie.
La longueur : Une fois avalé, ou recraché, le vin peut laisser des arômes persistants en bouche. C’est ce que l’on appelle la longueur. Elle s’exprime en caudalie (une caudalie = une seconde). Attention, la longueur ne doit pas prendre en compte l’acidité, l’amertume, ou le sucré mais uniquement les arômes.
On commence a parler de vin de qualité lorsque sa longueur en bouche atteint entre 8 et 10 caudalies. Les plus grands vins peuvent atteindre jusqu’à 20 caudalies, je vous laisse imaginer.
La complexité : Les vins ayant une ou deux saveurs simples peuvent devenir vite ennuyeux. Un vin de qualité aura de multiples nuances aromatiques.
L’expression : Un vin de moindre qualité donne l’impression qu’il peut provenir de n’importe où et avoir été élaboré à partir de n’importe quel cépage. Un grand vin saura exprimer la qualité du cépage utilisé ou de sa région de production.
Vous avez maintenant tous les éléments qui vous permettront d’exprimer toutes les sensations procurées par les vins que vous dégusterez. Exercez vous régulièrement et faîtes travailler vos sens, car seul un entrainement régulier vous permettra de progresser.
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